La crostata al cioccolato: un classico della pasticceria nostrana, nella sua variante più golosa
Quando preparo la crostata non posso non pensare a come questo dolce rappresenti un vero baluardo della cucina italiana, capace di allietare le colazioni in famiglia e al bar da varie generazioni.
Come sapete, nella pasticceria moderna ha pressocché mille forme: con o senza la tipica decorazione a strisce incrociate, nelle pratiche monodose, le “crostatine”, nella variante salata o in forme squadrate.
Quel che non deve mancare, però, affinché si possa chiamare di fatto “crostata”, è la tipica base di pasta frolla, che contiene un goloso ripieno: marmellata o confettura, alla frutta, con crema pasticcera, oppure con combinazioni salate (patate e gorgonzola, ricotta e prosciutto, mozzarella e pomodorini…).
Ogni palato riuscirà a trovare la variante che più soddisfa i propri gusti.
Io, ad esempio, amo particolarmente la crostata al cioccolato, che unisce la bontà della pasta frolla al cacao a un cremoso ripieno creato con la crema pasticcera al cioccolato fondente.
Questa versione, che si ispira alla celebre ricetta dello chef e pasticcere Ernst Knam, una vera icona del cioccolato, è perfetta per una colazione altamente energetica, per un fine pasto goloso così come per una merenda accattivante, magari servita insieme a un buon tè nero.
Di certo non si risparmierà sulle calorie, ma – se consumata con una certa morigeratezza – non potrà che farci bene!
Rispetto alla classica crostata alla marmellata, questa ricetta è un filo più complessa e leggermente più lunga (oltre ai 40 minuti di cottura, ne occorrono circa altri 40 per preparare la frolla al cacao e la crema pasticcera).
Il risultato, però, vale l’attesa.
Ricordate inoltre di utilizzare uova e burro a temperatura ambiente: lasciateli intiepidire fuori dal frigo per un po’ prima di iniziare la preparazione.
Ecco gli ingredienti per uno stampo da 20 cm:
Per la pasta frolla:
· 280 gr di farina 00
· 25 gr di cacao amaro
· 150 gr di burro
· 150 gr di zucchero
· 1 uovo
· essenza di vaniglia
· 6 gr di lievito per dolci
· un pizzico di sale
Per la crema pasticcera al cioccolato:
· 250 gr di latte intero
· una bacca di vaniglia
· 125 gr di panna
· 15 gr di farina 00
· 5 gr di fecola di patate
· 40 gr di zucchero
· 2 tuorli
· 190 gr di cioccolato fondente
Procedimento
Iniziate dalla frolla: unite burro e zucchero mescolando con cura, fino ad ottenere una crema morbida e liscia; aggiungete l’uovo intero e l’essenza di vaniglia e continuate a mescolare, in modo da ottenere una consistenza omogenea. Setacciate la farina, il cacao e il lievito e aggiungeteli gradualmente alla crema al burro, cercando di evitare la creazione di grumi. Non dimenticate anche un pizzico di sale, che garantirà il giusto equilibrio tra gli ingredienti.
Lavorate l’impasto con le mani, in modo da ottenere un composto ben compatto e omogeneo, ma non scaldatelo troppo: appena risulterà ben liscio, formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Nel frattempo potete dedicarvi alla preparazione della crema pasticcera al cioccolato fondente: una vera delizia.
Fate sciogliere bene lo zucchero nei tuorli, sbattendo bene (se necessario aiutandovi con una frusta elettrica). Aggiungete anche la farina e la fecola e mescolate accuratamente.
In un pentolino, fate riscaldare il latte insieme alla bacca di vaniglia, che avrete precedentemente inciso longitudinalmente; portate il latte ad ebollizione e poi fatelo raffreddare finché non sarà tiepido, togliendo la bacca di vaniglia.
Versate poi il latte a filo nel composto di tuorli, zucchero e farina; rimettete sul fornello a fiamma bassa e fate cuocere finché non sarà densa, continuando a mescolare sempre nello stesso verso.
A parte, fate sciogliere il cioccolato a bagnomaria insieme alla panna e versatelo nella crema pasticcera. Fate raffreddare.
Imburrate e infarinate uno stampo da 20 cm di diametro e accendete il forno per preriscaldarlo a 180°C. Prendete la frolla e stendetela su un piano ben infarinato fino a raggiungere uno spessore di 4 o 5 mm.
Con cautela, trasferite la sfoglia sullo stampo, foderandolo bene, e poi ritagliate la pasta in eccesso dai bordi: tenetela da parte, ricavandone delle striscioline che serviranno per la decorazione.
Bucherellate il fondo della frolla con i rebbi di una forchetta. Stendete un abbondante strato di crema pasticcera al cioccolato fondente nello stampo, livellando bene la superficie; adagiate le strisce di frolla sulla crema, formando un motivo incrociato.